Les céréales sont une source importante d’anti-nutriments : acide phytique, inhibiteurs de trypsine et lectine. Ces anti-nutriments permettent à la plante de se protéger des divers agresseurs (insectes…)

– L’acide phytique, plus présent dans les céréales complètes, s’attache aux minéraux et aux oligo-éléments (zinc, calcium, fer) pour former des complexes insolubles qui seront éliminés par voies naturelles. Les végétariens, par exemple, sont souvent carencés en zinc et en fer.
On peut diminuer la concentration en acide phytique en faisant tremper les céréales complètes dans l’eau pendant toute la nuit.

– Les céréales contiennent aussi beaucoup de gluten à l’origine de nombreux problèmes

– L’inhibiteur de trypsine (enzyme digestive pancréatique) entraîne des inflammations avec fatigue, maux de tête, troubles du transit, douleur articulaires…
Toutes les céréales contiennent l’inhibiteur de la trypsine, partiellement détruite par la cuisson.

– La lectine est aussi très nocive, elle semble exercer des activités sur toutes les muqueuses de notre corps  en évitant la régénération de la muqueuse de l’estomac (ulcère), en augmentant la perméabilité de l’intestin et des voies respiratoires (infections respiratoires, sinusites), en ayant des effets destructeurs sur les articulations…
La lectine contenue dans le blé, le kamut et l’épeautre est la plus nocive.