Escalopes de veau aux morilles

Préparation

Préparez la longe de veau : enlevez la peau, les nerfs et la graisse. Coupez-la en fines tranches de 1 cm sur toute l'épaisseur. Vous pouvez demander directement à votre boucher de vous les couper. Placez les escalopes sur une large feuille de film alimentaire et recouvrez-la du film. Aplatissez la côtelette avec un rouleau à pâtisserie ou une batte à côtelette pour une cuisson plus uniforme. Réservez.

Portez le fond de veau à ébullition et faites-le réduire de moitié. Lavez les poivrons, videz-les et coupez la chaire en petits dés. Faites de même pour la courgette. Rincez soigneusement les morilles sous l'eau et les égoutter sur un papier absorbant.

Faites chauffer, dans une poêle anti-adhésive, 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les tranches de viande en les retournant de temps en temps et laissez cuire près de 5 minutes. Salez, poivrez.

Au même moment, préparez la farce : dans une deuxième poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et y faire revenir les dés de poivron et de courgette. Assaisonnez et réservez.

Dans la même poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter pendant près de 5 minutes en remuant régulièrement. Si vous avez choisi des morilles surgelées le temps de cuisson est plus long : faites les revenir à feu moyen pendant près de 17 minutes sans cesser de remuer, puis à feu vif pendant les 7 dernières minutes.

Dans une assiette disposez une escalope de veau, y déposez 1 cuillère à soupe de farce au dessus puis recouvrez-la d' une seconde escalope. Répartissez les morilles au dessus de la viande et arrosez-les de leur jus de cuisson avec le fond de veau. Servez rapidement!

 A déguster avec des tagliatelles fraîches!

Remarques

Les morilles peuvent être remplacées par d'autres champignons : cèpes, chanterelles...