Le gluten est un ensemble de protéines contenues dans le blé, le seigle, l’orge, le kamut, le petit épeautre… en plus ou moins grande concentration. Les blés modernes sont particulièrement riches en gluten.
Nombre de personnes sont plus ou moins sensibles au gluten  sans forcément le savoir ce qui peut impacter la santé à plus ou moins long terme.

Les différents degrés d’intolérance au gluten :

– L‘allergie au gluten : réactions immédiates avec boutons, asthme, démangeaisons, œdème pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique.
– La sensibilité au gluten : mêmes symptômes que la maladie cœliaque mais les mécanismes sont différents.
– L‘intolérance au gluten ou maladie cœliaque : la sensibilité est retardée, elle peut se manifester trois jours après (ballonnement, gaz, colite, fatigue, migraine…) La maladie cœliaque est la forme la plus grave. L’ingestion de gluten provoque une réaction en chaîne qui aboutit à la production d’anticorps entraînant la destruction des cellules de la paroi intestinale (entérocytes).

Pourquoi le gluten des blés modernes nous intoxique-t-il ?

Il existe différentes sortes de blés :
– Le blé primitif ou « petit épeautre » qui contient 14 chromosomes.
– Le blé moderne actuel contenant 42 chromosomes est un pur produit de l’activité humaine qui, par diverses hybridations avec d’autres plantes, a pu obtenir des variétés plus productives.
Ainsi, les blés modernes possèdent un nouveau génome. De nouveaux gènes codent des protéines qui n’existaient pas chez les formes ancestrales ; ces blés modernes sont donc comparables à des OGM. On peut donc supposer que ces nouvelles protéines du gluten aient un impact sur notre santé.

Comment le gluten peut-il nous rendre malades ?

Lors de la digestion, le gluten n’est pas digéré correctement par les enzymes du fait de sa structure moléculaire particulièrement résistante. La digestion incomplète du gluten va produire des molécules (peptides) qui vont franchir la barrière intestinale et passer dans le sang alors qu’elles ne le devraient pas. En effet, la barrière intestinale agressée, année après année, par le gluten, les pesticides, les anti-inflammatoires… voit sa perméabilité augmenter. On parle « d’intestin perméable » (le leaky gut des anglo-saxons).
Le système immunitaire va donc produire des anticorps pour détruire ces peptides ce qui favorise diverses réactions inflammatoires. Chez certaines personnes, sur le long terme, ces perturbations immunitaires peuvent engendrer des maladies auto-immunes, cancers…
En outre, certains de ces peptides passés dans le sang ressemblent suffisamment à certaines molécules naturelles fabriquées par le cerveau pour venir se fixer à leur place sur des récepteurs biochimiques cérébraux. Ainsi, l’équilibre psychologique et le fonctionnement du cerveau est perturbé favorisant ainsi le développement de maladies psychiatriques comme la dépression, la schizophrénie, l’hyper-activité…

Voulez-vous savoir si vous êtes sensible ou intolérant au gluten ?

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Comment débusquer le gluten caché ?

Il y a une possible présence de gluten dans les produits avec mentions :

–  « agents anti-agglomérants » Il s’agit souvent de farine (fruits secs et épices)
– « amidon  de céréales » ou amidon sans précision
– « extrait de malt »
– « fécule » sans précision
– « épaississants » sans précision
– « polypeptides »
–  « protéines végétales » sans précision
– La bière contient toujours des traces de gluten !!!

En revanche, il n’y a pas de souci pour les mentions « dextrose de blé », « sirop de blé », « maltodextrine » ou « arôme de malt » car il n’y a pas de protéines. Toutefois, le mieux est d’utiliser des produits estampillés « sans gluten ».